“Es muy probable que cuando aún no existían los Homo sapiens, nuestros ancestros comenzaran un extenso ejercicio muy riesgoso. Cada que miraban un nuevo fruto, una flor y su follaje y en muchos casos, un resto animal, los probaban. Este ejercicio en realidad no ha sido abandonado del todo. Observamos, olemos, probamos o se lo damos a probar a otros animales”.

 

Horacio Cano Camacho

Mi hijo está a punto de ir a surtir la despensa y como siempre en estas ocasiones tratamos de decidir qué comer, yo propongo un plato, pero surge la duda, él sugiere otro y a mí no me apetece… Un estira y afloja creativo. En estas ocasiones -y casi siempre a punto de decidir qué comer- me surgen algunas preguntas sobre lo que se me presentará en la mesa o que yo mismo cocinaré: ¿por qué comemos lo que comemos? ¿cómo llegaron esos productos a nuestras cocinas? No son preguntas triviales. En el mundo hay millones de especies de plantas, animales, hongos, ¿por qué comemos en particular estas y no otras?

Es muy probable que cuando aún no existían los Homo sapiens, nuestros ancestros comenzaran un extenso ejercicio muy riesgoso. Cada que miraban un nuevo fruto, una flor y su follaje y en muchos casos, un resto animal, los probaban. Este ejercicio en realidad no ha sido abandonado del todo. Observamos, olemos, probamos o se lo damos a probar a otros animales.

Seguro hay muchos mártires de la comida, pero nuestra especie superó el azaroso experimento de arriesgar la vida o la salud y trabajó en la domesticación de plantas y animales. Era a todas luces más práctico tener los alimentos a mano y no andarlos persiguiendo y corriendo riesgos. Esta nueva creación tecnológica trasformó radicalmente el entorno y al humano mismo. La nueva especie “desvió” la evolución de montones de otras especies de su propio camino evolutivo. Estos nuevos “ingenieros genéticos” modificaron el flujo de genes y lo dirigieron hacia donde deseaban.

La invención de la agricultura tuvo dos consecuencias palpables -seguro hay mucho más-. Primero, la buena. Se seleccionaron características deseables en lo que comemos, como el sabor, el olor, la cantidad de material, hasta cosas menos evidentes como las resistencias a enfermedades y tolerancias a los factores físicos naturales. Pero también hubo una consecuencia menos afortunada. La reducción del espectro de lo que comemos. En realidad, nuestra mesa no es tan diversa como creemos. Realmente nos alimentamos de unas cuantas especies de plantas y animales que no pasan de unas decenas.

Dependiendo de la región o la cultura, estas especies alimenticias pueden variar, en particular entre los vegetales, pero es claro que la globalización económica también entraña una “globalización alimentaria”. Y muchas veces esto es para mal.

La evolución humana se acompañó de un profundo proceso de evolución “dirigida” de lo que comemos. Este proceso implicó la selección y modificación genética de los que nos comemos, pero también una modificación de nuestros gustos. Podemos hablar de un proceso coevolutivo entre nuestra dieta y los principales alimentos.

Y aquí quiero agregar una nota, que no lo supiéramos no significa que no realizáramos ingeniería genética. Realmente casi todo lo que comemos, desde productos agrícolas hasta animales, es el resultado de modificaciones genéticas operadas por nosotros. La mayoría de lo que comemos no existe como tal en la naturaleza, nosotros lo hicimos…

La composición de nuestra dieta refleja parcialmente nuestra composición corporal y de ello es posible obtener alguna información sobre la calidad de nuestra alimentación, es decir, comemos lo que requerimos para construirnos. Es cierto que el desarrollo cultural implicó la sofisticación de la manera en que comemos. La simple obtención de aminoácidos, lípidos, carbohidratos y otros metabolitos puede lograse sin “decorar” la comida, sin embargo, la cocción, la fermentación o maduración de los alimentos beneficia su asimilación, pero también el atractivo por ellos. En la cocina también operó la evolución. Ciertos procesos de preparación, el orden, el tratamiento previo, las formas de conservación, facilitan la obtención de nutrientes a la par que “compensan” a otros sentidos.

Esto puede parecer un poco complejo. El gusto, las preferencias por ciertos productos o ciertas condiciones de estos, reflejan sofisticados procesos genéticos. El placer (o rechazo) que nos proporcionan los alimentos no son sentimientos absolutos, sino relativos a estados fisiológicos, circunstancias, grados y frecuencias con que se dan y todo ello está controlado por nuestro patrimonio genético.

Un problema no imaginado por los cocineros ancestrales es que el cambio de dieta, su aceptación social y su consolidación en el gusto, es más lenta que la adaptación genética. Iniciamos comiendo lo que nuestra composición corporal requería, pero lo fuimos adecuando al placer y cuando nuestras condiciones de vida cambiaron (la invención de la agricultura, el surgimiento de las ciudades, la actividad física). En una época comer podía ser un evento poco frecuente, de manera que el surgimiento de genotipos “ahorradores”, capaces de adaptarse a un ciclo puedo comer-almaceno para la carencia, fue ventajoso. Al surgir la agricultura y en particular asentarnos en núcleos de población en la que los alimentos llegaban y no los perseguíamos, estos genes ahorradores ahora son un problema…

Comemos muchas cosas que nuestras condiciones bioquímicas no requieren o no son acordes a nuestro estilo de vida. Durante miles de años nuestro genoma ha sufrido muy pocas modificaciones, pero los nuevos estilos de vida han seguido presionando la expresión del genotipo ahorrador. Numerosos genes que conferían ventajas durante las modificaciones ambientales más difíciles de nuestra evolución, por ejemplo las bajas temperaturas de las glaciaciones, restricciones alimentarias específicas por sequías, altas temperaturas post glaciaciones, entre otros, podrían hoy conferir una desventaja a sus portadores, favoreciendo el desarrollo de estados nutricionales alterados o simplemente el desarrollo de enfermedades nutricionales, como la obesidad o la diabetes.

En fin, todo esto estoy pensando mientras decidimos qué cocinar y nos estamos decantando por una solución salomónica, una pizca de salmón con mucha ensalada o un trocito de filete… con mucha ensalada.


Fotografía: Silvia Rita | Pixabay 


Originario de un pueblo del Bajío michoacano, toda mi formación profesional, desde la primaria hasta el doctorado la he realizado gracias a la educación pública. No hice kínder, por que en mi pueblo no existía. Ahora soy Profesor-Investigador de la Universidad Michoacana desde hace mucho, en el área de biotecnología y biología molecular… Además de esa labor, por la que me pagan, me interesa mucho la divulgación de la ciencia o como algunos le dicen, la comunicación pública de la ciencia. Soy el jefe del Departamento de Comunicación de la Ciencia en la misma universidad y editor de la revista Saber Más y dedico buena parte de mi tiempo a ese esfuerzo.