“Las bebidas de cacao eran muy importantes entre los mayas, los mexicas y otros pueblos mesoamericanos, sin embargo, distan mucho de lo que ahora llamamos chocolate.”
Horacio Cano Camacho
Les platicaba en esta columna sobre la extraña, pero apasionante vida de los hongos, pero voy a realizar una pausa necesaria. Ayer le regalaron unos chocolates a una amiga, venían con todas las referencias a lo “sano” que se puede dar a un producto: chocolate orgánico, artesanal, sin transgénicos (¿?) y más virtudes teologales habidas y por haber.
Por pura malicia, le hice la observación de que su regalo no presentaba el etiquetado de ley, a lo que respondió, como es un producto natural, no lo requiere… ¿Producto natural? ¿Habrá un árbol del chocolate? No, el chocolate es un “producto alimenticio” que se obtiene al mezclar azúcar con dos productos de la semilla del cacao: la manteca de cacao y la masa de cacao (cacao molido finamente), es decir, es fabricado. Además, recuerde que el azúcar es otro producto derivado de la caña de azúcar, una planta originaria del sudeste asiático y que llegó aquí con los invasores europeos.
Las bebidas de cacao eran muy importantes entre los mayas, los mexicas y otros pueblos mesoamericanos, sin embargo, distan mucho de lo que ahora llamamos chocolate. Realmente el concepto moderno se lo debemos a un irlandés que hacia 1860 descubrió que lo amargo de la bebida disminuía y resultaba en un producto más amable si se le mezclaba con leche (incluso patentó su invento) y esto llevó a la popularización de la bebida en Europa, donde también surgió el chocolate sólido, al que se le mezcla con lecitina, un fosfolípido.
La física y la química del cacao son muy complejas y cambian a lo largo del desarrollo de la semilla, principalmente dependiendo de su origen geográfico y el procesamiento que recibe. El principal componente del producto llamado chocolate, además de azúcar, es la fracción de lípidos, aproximadamente el 50%, principalmente lípidos neutros y triglicéridos.
El cacao también contiene sustancias estimulantes, tales como la teobromina, cafeína, teofilina y otros alcaloides que afectan el sistema nervioso central. Contiene también muchos compuestos con efectos “vaso-activos” como los flavonoides y que pueden pasar al chocolate.
Los efectos benéficos de las bebidas de cacao y del propio chocolate para la salud han sido documentadas extensivamente a lo largo de los años. El cacao, en particular los flavonoides y flavanoles, entre otros compuestos de su química compleja, se encuentran bajo una intensa investigación científica por su posibles efectos en la producción de oxido nítrico y con ello sobre la presión arterial, la acción antidiabética y su impacto sobre la conducta y su efecto neuroprotector en humanos.
Sin embargo, y aquí está la trampa, la ingesta excesiva aporta muchas calorías y grasas y por si fuera poco, el azúcar presente es una pesadilla. Conozco bien los procesos de producción industrial del chocolate, es más, muchos productos que se ostentan como tal, lo único que no tienen es cacao. Pero también he atestiguado la producción “artesanal” de chocolate y en ambos casos se puede afirmar que lo que tomamos o comemos de los dos tipos es más una bomba de azúcar y grasas que un producto sano y recomendable…
En Europa, para que un producto sea considerado un chocolate, debe contener al menos 50% de cacao y para que pueda ser considerado un alimento saludable, debe contener al menos 70% de cacao.
En México, donde las normas son muy laxas, podemos encontrar (cuando lo declaran), una mayoría de “chocolates” con 15-30% de cacao, es decir ¡85 a 70% de azúcar! Por eso debemos prestarle mucha atención al etiquetado y buscar que los chocolates artesanales cumplan esa norma. Además, debemos de asegurarnos que el resto de los componentes vengan efectivamente del cacao. A mí me fascina el chocolate, casi puedo asegurar que soy adicto a él, pero solo puedo consumir chocolate con 90% de cacao. Y si no viene debidamente etiquetado huyo de él y les recomiendo que hagan lo mismo, ya que muy probablemente están frente a un producto insano.
Yo no estoy desrecomendándo el consumo moderado de chocolate, pero debemos ser cautos y críticos: el carácter artesanal u orgánico no convierten en automático a este producto en algo sano, ni su producción industrial per se lo hacen insano. Si bien el cacao y su derivado el chocolate debidamente elaborado tienen propiedades interesantes y aún bajo investigación, esto no indica que estemos ante un producto “milagro”, que podamos recomendar el consumo de chocolate, ni sus derivados como alternativa a los medicamentos y a la medicina. Lo mismo podemos decir del aguacate, del nurite, la chirimoya y cuanto remedio milagroso pulula en internet y los consejos de comadre…
Amigues del chocolate artesanal, no me lo tomen a mal, es una obligación ética de la divulgación de la ciencia proporcionar la información adecuada para orientar al público y denunciar los fraudes, las “fake news” y las ideas sin sustento.
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