En torno al picor, intenso o leve, de los chiles, existe una unidad de medición para determinar la capacidad de tolerancia. Este texto publicado en Cienciario en noviembre del 2017, aborda los rangos con los que se pretende determinar el picor de un ingrediente tan común en la cocina mexicana.
Rafael Salgado-Garciglia
De manera general, sabemos que la temperatura se mide en grados Celsius (centígrados) o su equivalente en grados Fahrenheit, la acidez con valores de pH, el peso en kilogramos y la longitud en metros, ¿pero, sabes cómo se mide el grado de picor (lo picante) de los chiles?
Una respuesta fácil es la que nos dicen al querer saber qué tanto pica tal chile o una salsa: no pica, pica poquito, pica mucho o ¡muchísimo! Pero, ¿qué tan creíbles son dichas respuestas? La verdad es que son muy relativas y dependerá del nivel de tolerancia al picor a quien le preguntamos. Entonces, ¿cómo medir la intensidad del picor de los chiles?
Para responder esta pregunta, primero describiré que son los chiles, a que se debe su característica picante y a quién le debemos la implementación de la unidad de medida del picor de los chiles.
A los frutos que producen los cientos de las variedades comerciales e híbridos de las plantas del género Capsicum (familia Solanaceae), en México y otros países de Latinoamérica les llamamos chiles o ají, y guindillas en España. Son parte de nuestra gastronomía ya que dan un toque especial a la comida mexicana. Por su picor, los chiles han sido clasificados como picantes o dulces, pero ¿por qué pican?
Capsaicinoides, el picor de los chiles
Lo picante de los chiles, también denominada pungencia, se debe a la presencia de un grupo de compuestos conocidos como capsaicinoides, que se sintetizan en las células epidermales de la placenta (parte del fruto donde se forman y están unidas las semillas), en la que mayormente se acumula, pero también en las semillas y en la pulpa de los frutos.
La capsaicina y la dihidrocapsaicina representan más del 90 por ciento de los capsaicinoides totales producidos en los chiles.
Debido a la estructura de la capsaicina o de los capsaicinoides, éstos excitan a los receptores de membrana de un tipo de neuronas sensoriales (sensores de temperatura y dolor), situados en las células de la lengua o incluso en la piel, encargados de enviar señales al cerebro y a la espina dorsal de que algo nos está dañando (quemando o ardiendo), por eso en inglés se usa la palabra “hot” tanto para caliente como para picante. El cerebro responde con la liberación de endorfinas, encargadas de producir sensaciones entre el placer y el dolor, es por esto, que muchos son adictos al chile.
Los chiles, además del contenido de capsaicinoides, son una rica fuente de ácido ascórbico, aceites volátiles, ácidos grasos, polifenoles, carotenoides, vitaminas, proteínas, fibras y elementos minerales.
La Escala del Picante: Unidades Scoville
En 1912, al estadounidense Wilbur Scoville se le ocurrió desarrollar una escala que midiera de manera más exacta los valores de picor de los chiles, y desarrolló la prueba denominada Ensayo organoléptico Scoville, que consistía en obtener un extracto de chile en alcohol y a partir de éste, preparar diluciones en agua con azúcar, las que se daban a probar a catadores especializados, quienes indicaban la dilución en la que el picor ya no era detectado. El grado de disolución del extracto es la medida en la escala Scoville, que va de cero (sin picor) hasta dieciséis millones (capsaicina pura) unidades Scoville o SHU (del inglés, Scoville Heat Units).
Un chile dulce como el pimiento morrón, tiene cero unidades SHU por no detectarse la capsaicina en el extracto, pero el chile habanero tiene trescientas mil unidades SHU, ya que la capsaicina no es detectable hasta que el extracto se diluye trescientas mil veces.
Como vemos, el método puede ser impreciso, ya que la prueba sigue siendo subjetiva, pero al menos es más creíble que decir “no pica, pica o pica mucho”. Hoy en día ya no se utiliza como medida organoléptica, pero se ha mantenido el nombre de la unidad de medida en honor a Scoville, ya que actualmente la determinación de los niveles de capsaicinoides se realiza por métodos analíticos cuantitativos y existe la referencia de que la capsaicina pura equivale a 16 millones SHU.
Los chiles jalapeño, güero, serrano y poblano, presentan un picor bajo (500-25,000 SHU); el chile de árbol, piquín y chiltepín, un picor término medio (25,000-100,000 SHU); y el habanero, considerado uno de los diez chiles más picantes del mundo, presenta de 300,000 a 500,000 SHU. El chile fantasma Bhut Jolokia (C. chinense x C. frutescens), originario de la India, el chile escorpión Trinidad (C. chinense), del Caribe, y el Carolina Reaper (C. chinense) de EEUU, se estiman con 500,000 a 1,500,000 SHU, los tres tipos de chiles más picosos que el hombre ha seleccionado.
La producción de los capsaicinoides en las plantas del género Capsicum, al parecer surgió como un mecanismo evolutivo de defensa, para evitar ser comidos particularmente por mamíferos, pero las aves pueden comerlos ya que no son sensibles a ellos y por lo tanto son buenos dispersores de sus semillas.
Qué curioso ¿no? nosotros como mamíferos tratamos ahora de seleccionar chiles cada vez más picantes, y aunque al comerlos suframos las sensaciones descritas, además de lagrimeo, sudor y escurrimiento nasal, siempre intentamos probar el más picoso. ¿Sabes, cuántas unidades SHU toleras?
Fotografía: Pixabay
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