En realidad es nuestro cerebro el que crea el olor… Vamos, el que al asociar el olor a algo nos genera una imagen y nos permite asociarlo a ello. Eso implica que la memoria olfativa se pueda mejorar o entrenar”.

 

Horacio Cano Camacho

Hace unos días participaba yo en una cata virtual. Claro, era una actividad extraña, puesto que cada uno de los participantes teníamos la copa del vino elegido en casa, y a partir de allí escuchábamos los comentarios del sumiller y enviábamos por chat nuestros comentarios y preguntas. Era divertido, de verdad.

En una cata, además del paladar, se ponen en juego fundamentalmente el sentido del olfato y de la vista y mucho de su éxito depende de nuestra memoria: nuestra memoria olfativa. Digamos que esta es simplemente el recuerdo de los olores, o los recuerdos que tal sustancia volátil nos evoca. Y los humanos hemos desarrollado mucho esa memoria al asociar un olor con una persona, un objeto, un momento, un recuerdo. Cuando se huele algo por primera vez, inconscientemente lo vinculamos a un evento. Es un vínculo forjado y asociado por el cerebro entre el olor y el recuerdo. De la nariz se envian señales al bulbo olfatorio que las clasifica y ordena y luego las pasa a la amigdala que las asocia con algún evento con el fin de armar el “archivo de aromas”.

En realidad es nuestro cerebro el que crea el olor… Vamos, el que al asociar el olor a algo nos genera una imagen y nos permite asociarlo a ello. Eso implica que la memoria olfativa se pueda mejorar o entrenar. A la largo de toda la vida estamos expuestos a los olores. De hecho, al comer, el sentido más importante es el olfato. Nuestra lengua es capaz de distinguir sabores muy básicos, entonces en el fondo del paladar se conectan los volátiles desprendidos del bocado, con la nariz y allí percibimos cientos de aromas. Por ello cuando tenemos gripe no nos sabe a nada la comida.

En fin, que en la dichosa cata alguien preguntó: ¿Por qué algunos participantes dicen que detectan un aroma como de aceituna o de azahares en tal vino? ¿acaso le agregan esos aromas al vino? El sumiller respondió, y eso me sorprendió bastante, que tal vez era el impacto de cultivar la uva junto a …olivos. Tal vez no quiso meterse en honduras y complicarse la existencia hablando de metabolismo secundario.

El asunto es que nuestra memoria olfativa detecta miles de aromas volátiles y nos evoca recuerdos que asociamos a algo. Tal sustancia huela a aceitunas, tal otra a canela, otra más a mantequilla. No es que al producto que probamos, en este caso el vino, le hayan agregado esos ingredientes y menos saborizantes o aromas sintéticos. Es que en la complejidad del producto vegetal, se producen los metabolitos que nuestra memoria asocia con ellos.

Ya hemos platicado en Cienciario que las plantas llegan a producir cientos o miles de compuestos del metabolismo secundario asociados a las respuesta de la planta al ambiente. Se conocen en la actualidad más de 250,000 de estos. Muchos de ellos están ligados a las familias de plantas que producen varios de ellos químicamente relacionados. Pero es tal la diversidad, que muchas especies comparten varios de estos grupos químicos. Así, es posible que tanto el olivo como la uva, contengan un metabolito que nuestra memoria asocia a la aceituna.

El juego de la cata de vinos es una experiencia que busca desarrollar la memoria olfativa con la finalidad de disfrutar más plenamente del vino, es decir, convertirlo en una experiencia sensorial, digamos, más consciente. Los que disfrutamos de una copa de vino de esta manera, es posible que parezcamos a quien no lo entiende, como unos snobs sin remedio: ¡me recuerda al regaliz! (que por cierto, yo nunca he probado y no tengo memoria de él, por lo que no lo identifico en ningún vino); otros dirán que detectan un aroma a frutos del bosque o a cítricos…

No dudo que haya muchos sangrones en este mundillo, pero véanos con un poco más de indulgencia, la complejidad de esta bebida nos evoca recuerdos a cosas que hemos probado en algún momento de nuestra existencia. Por ello, es tan disfrutable una vez que le encuentras el secreto. La memoria olfativa es una construcción individual, que depende básicamente de nuestras experiencias personales. Una cata seria -no para snobs-, busca crear una experiencia de memoria olfativa colectiva.

Comentaba arriba que la memoria olfativa se puede entrenar. Es cosa de poner atención a las cosas que nos rodean y olerlas… las bebidas azucaradas, y las bebidas azucaradas con licores y aguardientes aún más, han contribuido a empobrecer la memoria olfativa al ocultar la verdadera complejidad de aromas en muchos productos. Pero intente comenzar a reconstruirla.

Comience oliendo todo, preste atención a los olores, trate de crear una imagen del momento, identificar a que le recuerda. Vaya aumentando la complejidad poco a poco. De los olores sencillos de una flor, cuero, hongos, hojas de pino, frutos, maderas diversas, hasta aromas más complejos como un perfume, un café de calidad, una infusión. Cuando tenga oportunidad, use aromas puros como las esencias que ya se venden por allí. Luego trate de identificarlos a ciegas. Se entrenará y divertirá en el proceso. Verá como el arte de la cata comienza a parecerle distinto y ya no nos verá tan odiosos a los que disfrutamos del vino, el café, el té, el chocolate, la cerveza, como una experiencia sensorial.


 

Originario de un pueblo del Bajío michoacano, toda mi formación profesional, desde la primaria hasta el doctorado la he realizado gracias a la educación pública. No hice kínder, por que en mi pueblo no existía. Ahora soy Profesor-Investigador de la Universidad Michoacana desde hace mucho, en el área de biotecnología y biología molecular… Además de esa labor, por la que me pagan, me interesa mucho la divulgación de la ciencia o como algunos le dicen, la comunicación pública de la ciencia. Soy el jefe del Departamento de Comunicación de la Ciencia en la misma universidad y editor de la revista Saber Más y dedico buena parte de mi tiempo a ese esfuerzo.