Las formas de producción influyen en los contenidos y propiedades de los vegetales, como lo recuerda este texto publicado en noviembre del 2017 en Cienciario.
Rafael Salgado-Garciglia
«A lo desconocido no hay que tenerle miedo, simplemente hay que entenderlo»
Marie Curie
No me refiero a ese tipo de hortalizas y frutas con formas caprichosas de humanos y animales que vemos en las fotos publicadas en redes sociales, y mucho menos a estas ensaladas con ojos, boca, manos y barbas, sino a los verdaderos y reales vegetales mutantes.
¡Así es, en tu ensalada, hay mutantes!
Aunque la selección de plantas existe desde hace diez mil años, los agricultores en los últimos siglos se han dedicado a cultivar solo aquellos vegetales que presentan características importantes como altos rendimientos, tamaño, forma, color y sabor de frutos y hortalizas. Darwin denominó a este proceso “selección artificial”, ya que el hombre y no la naturaleza, selecciona las características de un organismo y que además se heredan.
Este tipo de agricultura intensiva es responsable de tener en nuestra ensalada, vegetales que compramos actualmente en cualquier mercado con características únicas, que han logrado establecerse en especies y cultivares modernos mediante el cruzamiento convencional de las variedades domesticadas o silvestres afines, con el que se generaron híbridos, plantas que son una mezcla entre dos especies o géneros diferentes, pero sexualmente compatibles, que presentan una combinación de genes al azar, diferentes de los progenitores.
Esta técnica es una de la que más contribuyó a la diversidad de plantas, produciendo cultivos con características únicas e importantes para la agricultura. Como principal ejemplo está el maíz, que se obtuvo por la domesticación e hibridación del teocintle, su pariente silvestre. Por varias generaciones se realizó la selección hasta lograr los tamaños de mazorca y granos que conocemos, del que hay un gran número de variedades como los amarillos, blancos y azules, y también una vasta cantidad de cultivares.
De esta manera se obtuvieron algunas especies o variedades de chile, jitomate, calabaza, aguacate, fresa, frijol, lechuga, coles, zanahoria, entre otras muchas más.
Hará apenas unos cuatro siglos, que las zanahorias eran blancas, amarillas o púrpuras, de las que mediante selección e hibridación pudieron dar origen a las zanahorias naranjas que sin duda es su color más popular, pero que antes no existían. Un híbrido también ahora muy popular es la fresa (Fragaria x ananassa), ésta se obtuvo por el cruzamiento de una especie chilena de frutos grandes con poco color y sabor (Fragaria chiloensis) y otra de Norteamérica de frutos chicos, rojos y rico sabor (Fragaria virginiana); así mismo, pero más actual, tenemos el origen del aguacate Hass, que es un híbrido entre las variedades de aguacate mexicano y guatemalteco (Persea americana var. drymifolia y P. americana var. guatemalensis).
Estos híbridos son ejemplos de cruzamientos entre diferentes variedades de una especie (intraespecíficos), entre diferentes especies (interespecíficos), pero también los hay entre diversos géneros (intergenéricos), el ejemplo más citado es el triticale, un híbrido entre el trigo (Triticum aestivum) y el centeno (Secale cereale).
-Por estos medios de mejoramiento genético se seleccionaron plantas mutantes, con mutaciones consideradas no espontáneas sino más bien por la recombinación de genotipos en poblaciones y por su acción recíproca constante con los efectos del medio ambiente-
Estas mutaciones son las responsables de los cambios genéticos heredables, que pudieron ocurrir por diferentes mecanismos que ahora sabemos que dan lugar a mutaciones génicas (cambios en un solo gen), cromosómicas (cambios en la estructura de uno o más cromosomas) y genómicas (alteraciones en todo el genoma).
Sin tomar en cuenta a ninguna planta transgénica (plantas mejoradas genéticamente con la inserción o modificación de la expresión de genes), nuestras ensaladas se componen de mutantes, obtenidos por mutación “natural” y mutación inducida, es decir “artificialmente”.
Mutantes que hoy nos comemos en una ensalada
Entonces una ensalada con lechuga, jitomate, ejotes, pepinos, chile pimiento, aguacate, elote, naranja, manzana y frutos rojos secos, no es más que un rico plato con mutantes, “mutantes naturales” de los que ya mencioné, pero también de “mutantes artificiales”. Estos últimos, se generan por mutaciones inducidas desde mediados del siglo pasado, mediante agentes mutagénicos, como mutágenos físicos (rayos equis, gamma o ultravioleta) o mutágenos químicos (colchicina, etil metanosulfonato, nitrosoguanidina o gas mostaza).
En los últimos treinta años, con la irradiación gamma en plantas, en conjunto con el cultivo de tejidos vegetales in vitro, se ha logrado la mejora de al menos unos cinco mil nuevos cultivares, como trigo, cebada, avena, arroz, soya, frijol, papas, cebollas, cerezas, sandía, plátano, naranjas, manzanas y uvas.
Los mutantes en nuestros alimentos han estado y seguirán estando presentes, formando parte no solo de nuestras ensaladas, sino de los jugos, licuados, los ricos gazpachos, incluso hasta en los tacos y los tamales… y que yo sepa, nadie se ha convertido en mutante por comerlos.
Imagen, Pixabay.
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