“El número de células y receptores determina cuantos aromas percibimos. En realidad, el olor depende de una mezcla de moléculas que se volatilizan de los cuerpos que nos rodean. Un adulto puede percibir entre 4 mil y 10 mil aromas distintos pudiendo detectar concentraciones muy bajas de los compuestos. Los perros llegan a tener entre 10 a 100 millones de veces más sensibilidad a los olores, ya que sus epitelios nasales contienen muchos más receptores olfativos y para más aromas”.
Horacio Cano Camacho
No hay duda, el olor o, mejor dicho, los olores, son de naturaleza particulada. Los olores pueden ser sensaciones cotidianas y ordinarias que pueden parecer inmateriales, pero en realidad son moléculas que “se desprenden” de los diferentes cuerpos que nos rodean, del suelo, las plantas, los microorganismos, de nosotros mismos y son arrastrados por el aire hasta nuestros órganos sensoriales en donde los percibimos y en cierto modo, nos hacemos conscientes de su presencia.
Es como si anduviéramos buceando en una sopa de moléculas que percibimos diferencialmente. Algunas nos provocan respuestas agradables y otras, repulsivas. Las percibimos, y entonces articulamos las respuestas necesarias. El olor del café para mi es embriagador, pero el olor de carne en descomposición me resulta repulsivo. Y esta capacidad de percepción de los olores es diferente para cada organismo sobre la Tierra. Una mosca percibe como unos poderosos atrayentes las moléculas de esa materia en descomposición, las enloquece de “felicidad”, mientras que el olor a la citronela que yo tengo en mi jardín y mi me encanta, a ellas las repele.
Percibir los olores es una capacidad indispensable que nos permite relacionarnos con el medio. Imaginemos el siguiente caso: La mayoría de la población en México aún utiliza gas licuado de petróleo para cocinar, calentar y otras actividades domésticas. Este gas, llamado GLP, se compone fundamentalmente de propano y butano. Es un material muy versátil y fácil de almacenar y “quemar” para cumplir su función. Pero es muy tóxico.
El problema es que el GLP no huele, de manera que, si hay una fuga, nosotros ni nos enteramos y además de la somnolencia y asfixia, porque sustituye al oxígeno en nuestro cuerpo, forma atmosferas explosivas y se sabe que tienen efectos muy destructivos sobre el sistema nervioso. Como no huele, y para evitar tragedias, se le agrega etilmercaptano, un compuesto apestoso debido a su estructura con sulfuro, el cual sí percibimos, aún a concentraciones tan bajas como una parte del compuesto por cada 2 mil 800 millones de partículas de aire. Esta capacidad de “oler” el mercaptano, nos pone de inmediato en alerta para tomar acciones para salvar nuestra vida…
Las moléculas de olor son parte de los mecanismos de percepción del entorno, de nosotros mismos y de los otros. Funcionan a través de receptores en las membranas de nuestras células especializadas del epitelio nasal (la capa más externa y húmeda que se encuentra en contacto con el aire que entra a la nariz). Las moléculas de olor son reconocidas por los receptores, proteínas especializadas que reconocen específicamente una molécula. La unión olor-receptor produce señales eléctricas que son transmitidas a través del hueso de la nariz al bulbo olfatorio, en la base del cerebro, en la parte más profunda y elevada de la nariz y son transmitidas a las partes más altas del cerebro.
El número de células y receptores determina cuantos aromas percibimos. En realidad, el olor depende de una mezcla de moléculas que se volatilizan de los cuerpos que nos rodean. Un adulto puede percibir entre 4 mil y 10 mil aromas distintos pudiendo detectar concentraciones muy bajas de los compuestos. Los perros llegan a tener entre 10 a 100 millones de veces más sensibilidad a los olores, ya que sus epitelios nasales contienen muchos más receptores olfativos y para más aromas.
Las moléculas que olemos son volátiles y se escapan de los materiales sólidos y líquidos -el cuerpo de una persona, la comida, la bebida, la tierra, un árbol, una flor, la madera-. Estas moléculas volátiles se evaporan y “escapan” de sus cuerpos y son percibidas por los otros, creando una representación de esos cuerpos. Nuestro cerebro construye imágenes con los olores, es decir, “evoca” recuerdos para identificarlos: eso huele a ajo, una mujer (o un hombre) en particular, a lavanda, tierra mojada, gas, pan recién horneado, etc. Es lo que llamamos memoria olfativa y esta se puede entrenar para aumentarse y sensibilizarse aún más.
Cuando perdemos el olfato por una cuestión de salud (el Covid, por ejemplo), es necesario recurrir a la terapia de rehabiltación olfatoria, que nos impulsa a formar o reactivar las conexiones neuronales de la memoria olfativa rotas por la enfermedad, pero si el daño se produce en los receptores, puede resultar irreversible y dejarnos sin uno de los sentidos más importantes.
Los aromas pueden constituir mezclas de varias moléculas, incluso cientos de ellas, pero podemos identificarlas y aislarlas con diferentes fines. La industria de los perfumes constituye todo un arte de mezclar esencias puras para lograr aromas que no existen en la naturaleza. La industria de los alimentos también hace uso de esta capacidad y no solo para darle olor a la comida, también para determinar calidades y cualidades de muchos alimentos y bebidas.
La diversidad de olores la podemos organizar en varias clases de compuestos como ésteres, aldehídos y cetonas, compuestos con nitrógeno, compuestos de azufre, entre otros. Luego platicaremos lo que conocemos de distintos olores. Hay aromas más simples y otros muy complejos que nos proporciona el mundo que nos rodea y desde luego, están los olores elegidos, aquellos que nosotros construimos o provocamos por que nos complacen. En realidad, es todo un mundo de moléculas y sí, es pura química, como química es la vida…
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