Desde aromas que evocan lo agradable y generan sensaciones placenteras, hasta otros que no llegan a tanto, las plantas esconden compuestos que derivan en la densidad y receptividad de olores para el humano, capaz de percibir más de 10 mil diferentes, como lo recuerda este texto publicado en Cienciario en febrero del 2018.
Rafael Salgado-Garciglia
Para muchos, los olores más atractivos son los que producen las plantas, sobre todo esos que percibimos de las flores. Pero, cualquier parte de una planta presenta un olor característico.
Estos olores tienen funciones biológicas muy importantes para las plantas, ya que son producidos para atraer a insectos polinizadores, para repeler a cualquier organismo patógeno como los herbívoros, xilófagos (insectos que se alimentan de la madera), hongos y bacterias, para tolerar el estrés ambiental, así como para comunicarse con otras plantas del entorno.
El ácido jasmónico, el linalol y el beta-cimeno son unas de las moléculas olorosas que las plantas emiten para comunicarse entre ellas.
Además, como otros olores de la naturaleza, el de las plantas constituye una fuente de sensaciones y aprendizajes que nos llevan a la construcción de imágenes, que al decodificarlas las asociamos con experiencias pasadas, o bien identificamos un olor sin mirar la fuente de éste.
Casi todos podemos distinguir desde lejos el aroma de un café, y que además nos recuerda la cocina de nuestra mamá o de la abuelita. ¿Quién no identifica el aroma de un pino que nos remonta a la época navideña; el olor de una infusión de hierbabuena, que mayormente asociamos con un dolor de estómago; o el aroma a cilantro que nos evoca unos ricos tacos de carne asada?
Nuestro sentido del olfato se encarga de percibir esos olores, que no son más que sustancias químicas volátiles que al entrar por la nariz, son percibidas por receptores que, mediante impulsos nerviosos, desencadenan en el cerebro ciertas sensaciones y que nos lleva a identificar cada uno de los miles de olores que existen. Nosotros tenemos la capacidad de percibir más de diez mil olores diferentes.
Esas sustancias, que mayormente son emitidas por alguna parte de la planta a temperatura ambiente, se denominan compuestos volátiles, que pertenecen a diferentes grupos químicos: ácidos orgánicos, terpenos, fenoles, aldehídos, cetonas y ésteres, entre otros.
Por ejemplo, aunque el aroma del café depende de la variedad, la madurez, la fermentación, el secado, el almacenamiento, el tostado y hasta con el método de preparación, los estudios indican que su olor se debe a más de trescientos compuestos volátiles, responsables de su aroma a dulce, vainilla, tierra, hierbas, tabaco, picante, flores y frutas. Pero, es el 2-furilmetanotiol, el que mayormente aporta los aromas de azufrado, tostado, rostizado, quemado y cárnico.
Precisamente, me referiré a describir a los compuestos químicos volátiles con un característico olor que nos permiten identificar una planta, una parte o un producto de ésta.
Ésteres, aldehídos y cetonas
Los aromas frutales se deben a la presencia de ésteres, aldehídos y cetonas de más de cuatro átomos de carbono, que forman parte de los aceites esenciales. Dentro de los ésteres destacan el acetato de isoamilo que es el principal componente del plátano, el 2-metilbutanoato de etilo que es el responsable del olor de las manzanas maduras, el butirato de etilo del olor a piña, el butirato de pentilo del durazno y el acetato de octilo que da el olor a las naranjas.
Los aldehídos como el benzaldehído es característico del olor a almendras; el cinamaldehído es el responsable del olor de la canela; el aroma a cítricos se debe al decanal, junto con el octanal y el citral; el 4-hidroxi-3-metoxibenzaldehído también conocido como vainillina, es el componente primario del extracto de vainilla; el característico olor del cilantro se debe a la presencia de tres aldehídos, el 2-decenal, el 2-undecenal y el 2-dodecenal.
Terpenos y fenoles
Los terpenos constituyen el grupo más abundante de los aceites vegetales, de los que se han reportado más de 35 mil diferentes. Son los responsables de los aromas de las plantas medicinales aromáticas como la manzanilla, la hierbabuena y el anís, o de algunos frutos como los cítricos. Cada uno produce un aroma característico y cuando éstos se mezclan, el aroma cambia, por lo que podemos encontrar una gama interminable de aromas en los tallos, en las hojas y en las flores de las plantas aromáticas. Por su bajo peso molecular y característica volátil, al estrujar las partes que los contienen o bien con el contacto con el aire, éstos se liberan. Por eso, cuando estrujas una hoja de menta, se libera el mentol, el terpeno mayoritario de esta planta.
El limoneno es uno de los principales constituyentes olorosos de la naranja y el limón, pero huelen diferente por la diferencia del contenido de este terpeno. Otros terpenos que por su característico olor nos permite identificar una planta son: el alcanfor (Alcanfor), el anetol (Anís común), el citronelol (Geranio citronela), el eucaliptol (Eucalipto), el linalol (Lavanda), el nerol (Té limón), el pineno (Pino) y el timol (Tomillo). Los olores de ciertas maderas como la del sándalo, del palo de rosa, de pinos y de cedros, también se deben a la presencia de este tipo de compuestos. El santalol es el terpeno mayoritario del sándalo.
En el grupo de fenoles, los más comunes son el eugenol, la vainillina y el isoeugenol, que dan el característico aroma al clavo, a la vainilla y a la nuez moscada, respectivamente.
Compuestos cianogénicos
Diferentes compuestos que liberan ácido cianhídrico o cianuro son producidos por las plantas, uno de ellos es la amigdalina responsable del característico olor a almendras. Además de las almendras amargas, las habas, la espinaca, la tapioca, los brotes de bambú, las semillas de duraznos, melocotones, cerezas y ciruelas también contienen compuestos cianogénicos.
Compuestos azufrados
Los compuestos con azufre (S) otorgan diversos olores en las plantas y muchos de ellos son considerados desagradables. Entre los más característicos tenemos al dialil disulfuro, responsable del olor del ajo, al alil-propil-disulfuro, que da el olor a cebolla y el ácido asparagúsico (ácido 1,2-ditiolano-4-carboxílico), aroma principal de los espárragos. El olor del brócoli, de la col y de la coliflor se debe a los compuestos llamados isotiocianatos, con un olor suave cuando están frescos debido a que están unidos a un azúcar, pero al cortarlos y morderlos, se liberan y percibimos su típico olor. Cuando se cuecen, se producen nuevos compuestos azufrados con un fuerte olor, entre ellos el sulfuro de hidrógeno.
Por último, tenemos otros compuestos con sulfuro, como la putrescina y la cadaverina, que juntos crean matices de olores nauseabundos, a putrefacto o a cadáver de animales. Estos químicos son detectados durante la floración de plantas del género Amorphophallus y de Rafflesia arnoldii, entre otras más. Además, se ha comprobado que contienen disulfuro de dimetilo (olor a cebollas o col podrida), trimetilamina (olor a pescado podrido) y ácido isovalérico (olor a calcetín sudado). Este último aroma puedes olerlo si te preparas una “rica” infusión de valeriana (Valeriana officinalis).
Después de leer lo interesante de la química de los olores de las plantas, coloca sobre una mesa diversas especias, hierbas, hortalizas y frutos, y con los ojos vendados, solamente con el olor espera a que te lleguen imágenes de remembranzas y puedas identificar cada una de las fuentes del olor.
Fotografía: Daria Yakovleva | Pixabay
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