“Y cada especie de planta produce grupos específicos de metabolitos, y lo hacen dependiendo de las condiciones ambientales. La uva es un buen ejemplo de ello”.
Horacio Cano Camacho
Ayer preparamos una pizza en casa con mi hijo y destapamos una botella de tinto para acompañarla. Nos pusimos a charlar sobre los tonos frutales del caldo que bebíamos -muy evidentes y complejos- y derivamos en la posibilidad de su desaparición o, mejor dicho, de su modificación por los efectos del cambio climático. En realidad, más que “sabor” deberíamos referirnos a varias características organolépticas de esta bebida, como el color, el aroma y hasta el efecto en la boca.
Todos estos elementos del “sabor” del vino son proporcionados por la uva, fundamentalmente, aunque su guarda en barricas también aporta. La uva crece respondiendo al estrés ambiental (nutrientes, agua, temperatura, luz, patógenos y herbívoros) produciendo muchas sustancias del llamado metabolismo secundario.
Cientos de miles de metabolitos son producidos por las plantas para coordinar sus interacciones ambientales: isoprenoides, alcaloides, fenilpropanoides, glucósidos, entre otros. Estos trabajan para determinar el color de las flores y los frutos, sus aromas, la competencia con otras plantas; son atrayentes de polinizadores o repelentes de herbívoros, antibióticos contra microorganismos patógenos, metabolitos con los que coordinan su interacción con simbiontes, micorrizas, respuesta a la humedad, a la luz, etc.
Y cada especie de planta produce grupos específicos de metabolitos, y lo hacen dependiendo de las condiciones ambientales. La uva es un buen ejemplo de ello. Existen cerca de 5000 variedades de uva vinificables, derivadas de la Vitis vinifera (Cabernet, Merlot, Carmenere, Syrah, Malbec, Moscatel, Zinfandel, Pinot noir, Chardonnay, etc.) y cada una de ellas tiene un espectro de metabolitos propio que determina su color, aromas, astringencia, evolución en la botella y hasta su duración. Y para hacer las cosas más complejas, ese espectro metabólico está determinado por el ambiente ya que es una respuesta de la uva a él, en particular a los ciclos de horas cálidas y frescas que imprimen diferencias fundamentales a cada variedad y a las que estas se adaptan mejor.
Por ello, es indispensable asociar un vino a su terroir, es decir, a la tierra en donde se produjo. Un Malbec crecido en Argentina será diferente a uno producido en México, aunque se trate de la misma especie e idéntica variedad; un Pinot de California será muy diferente a uno de Francia y aún más, el terruño puede ocupar unas cuantas hectáreas de tierra y variar mucho en las parcelas vecinas porque estas tendrán diferente fertilidad, humedad del suelo, nutrientes, exposición a la luz, temperatura ambiente y por supuesto, manejo.
De manera que un cambio de las condiciones del suelo y el ambiente, tendrán consecuencias sobre las características del vino, recordemos que esta bebida es el jugo extraído de prensar las uvas, puesto en contacto más o menos tiempo con el hollejo o “cáscara” de la uva (esa es la diferencia entre vinos tintos, blancos y rosados) y luego fermentado por las levaduras que habitan la cubierta del fruto.
Imagine que la astringencia característica de los vinos de cuerpo pleno como el tannat, cabernet, malbec, de repente desaparece o se hace más suave por que las uvas producen menos compuestos fenólicos (taninos, en este caso). Pero con el efecto sobre la lengua, también varia el color intenso y profundamente rojo y ciertos aromas a frutillas… Estos vinos, de una región particular, ya no sería aquello por lo que los buscamos y consumimos.
La alteración voluntaria de las condiciones ambientales (trasladar cultivos a otras zonas, diversificar estas, crear técnicas de manejo particulares), establece la riqueza de vinos en el mundo, pero ¿qué sucedería si estas alteraciones no son voluntarias sino producto de los cambios globales del clima? Ya lo estamos viendo: una modificación lenta, pero inexorable en la temperatura en las “zonas del vino”, franjas ambientales propicias para cultivar la vid y comunicar a está los estímulos que determinarán su complejidad metabólica. Imaginemos que un vino de Burdeos, resultado de combinar el jugo fermentado de las variedades Cabernet sauvignon, Merlot y Cabernet franc crecidas en la región y que les ha dado gloria a sus productos, ya no “saben” a lo que solían saber.
Y es que un vino de Burdeos, por poner un ejemplo, es producto de las especificidades microambientales de cada una de sus áreas de cultivo de la vid, Burdeos, Médoc, Graves y Sauternes, Blaye y Bourg, Saint-Emilion Pomerol y Fronsac, Entre-deux-mers. La alteración de la temperatura, elevarla un grado, está provocando que a un catador experto le cueste mucho trabajo distinguir esos vinos de otros “tipo Burdeos” de uvas cultivadas en otras regiones del mundo, es decir, está variando el “sabor”. ¿Y si el cambio de temperatura es más pronunciado?
Estos cambios ambientales están obligando a las bodegas y agrónomos expertos a buscar otras variedades de uva que se adapten mejor a las nuevas condiciones, incluso, a buscar otras zonas más adecuadas para reproducir las condiciones de las áreas vinícolas de esta y otras denominaciones de origen alterando completamente la cultura de la uva y el vino y generando daños aún no calculados a los agricultores, bodegas y todo el sistema de producción de vinos del mundo. El cambio climático está alterando la calidad del vino.
Pero podemos pensar que, salvo que seamos seguidores del vino, esto no es muy relevante, más allá de los aspectos económicos y culturales y habrá quien lo piense así, después de todo asumen que el gusto por el vino es un tema de snobs, pero ahora trasládelo a su verdadero impacto ambiental: plantas, polinizadores, herbívoros, patógenos, parásitos. Sí, el metanbolismo secundario está involucrado en todo ello.
Imagine que una población de abejas (para ilustrar) ya no puede localizar a las flores de las que solía alimentarse y realizar la polinización cruzada por añadidura, porque no identifica el patrón de coloración de las flores ni sus metabolitos atrayentes o que estos mismos “aromas” variaron y ahora atraen a sus depredadores… No es cosa de mi gusto por el vino, realmente puede constituir una catastrofe ecológica. Con toda moderación y la atención debida, pruebe una copa de vino, puede ser que en los siguiente años ya no sepa a lo mismo y piense que el cambio climático le va a afectar a todo el planeta y no solo al paladar y olfato de los fifís.
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