“Para comenzar debemos decir que cocinar es poner en juego muchos sentidos. Nuestra lengua es realmente muy básica en la percepción, pero es muy importante por su conexión con otros órganos fundamentales como el olfato, que resulta ser el fundamental a la hora de probar y disfrutar la comida…”
Horacio Cano Camacho
A los que nos gusta cocinar, tanto como a los que disfrutamos de la comida no como un simple acto para cubrir necesidades nutricionales, siempre nos sorprende la cantidad de transformaciones que observamos o degustamos cada día. Es un asunto que de tan cotidiano pasa desapercibido, pero cocinar es un portento de la física y la química. Por supuesto, para “hacer de comer” no es un requisito ser un experto en estos campos, ni siquiera saber nada de ciencia. La humanidad por prueba y error ha construido todo un mundo de experiencias, procesos, trucos, para darle sabor, mejorar sus cualidades y sus propiedades.
Pero nunca esta de más entender un poco porqué hacemos lo que hacemos. Ayer mi hijo preparó una salsa y partió de calentar aceite y luego agregó un par de dientes de ajo completos (sin rebanar) y con el calor residual dejó que se doraran un poco, luego los retiró y agrego unos chiles guajillos y al final jugo de mandarina… en fin, no les cuento. El asunto es que yo pensaba ¿por qué ese procedimiento, ese orden? ¿quién lo imaginó primero y lo probó? Con él platicábamos de la cantidad de mártires de la comida que debieron quedar en el camino por andar probando…
Cierto, todos sabemos que cocinamos para mejorar el sabor, para facilitar la digestión, para garantizar la inocuidad, para liberar nutrientes o hacerlos accesibles a nosotros. Eso lo comprendemos todos, aunque realmente responden a procesos muy sofisticados. Hay otros propósitos menos científicos. Yo cocino como una forma de socializar, de compartir, otros lo hacen como forma de vida.
Para comenzar debemos decir que cocinar es poner en juego muchos sentidos. Nuestra lengua es realmente muy básica en la percepción, pero es muy importante por su conexión con otros órganos fundamentales como el olfato, que resulta ser el fundamental a la hora de probar y disfrutar la comida, pero también está en juego la vista y la percepción de la textura, el color y la temperatura y desde luego todas las señales generadas por estos elementos pasan al tálamo que las distribuye al resto del cerebro y es en el lóbulo frontal, donde lo que estamos comiendo se hace consciente de lo que olemos y gustamos.
Cuando acercamos la cucharada a los labios, los aromas desprendidos llegan a nuestro olfato y allí comienza el disfrute, por ello cuando tenemos gripe (o ahora covid) la comida no “sabe” a nada. Cuando entra a nuestra boca, las papilas gustativas de la lengua registran los gustos básicos como salado, agrio, amargo, dulce, graso y un “sabor” llamado umami, que son los gustos carnosos como el del camarón cocido o el jitomate.
Antes se creía que había zonas especiales para cada grupo de sabores básicos en la lengua. Ahora sabemos que las papilas que perciben cada uno están distribuidas uniformemente en todo el órgano, es decir, identificamos todos los sabores básicos con toda la lengua.
Por supuesto, las papilas son conjuntos de células con receptores específicos para el sodio (salado), azúcares (dulce), ácidos, o el aminoácido ácido glutámico en el caso del umami. Los sabores amargos están conectados a la percepción de tóxicos y son un sistema de alarma que nos alerta de no comer eso.
Luego viene el despliegue de aromas que percibimos, pero no todos los aromas están disponibles siempre, de manera que hemos aprendido a realizar pequeños cambios para que estos se expresen, por ejemplo, trozar el ajo o picar la cebolla para herirlos y que estos se defiendan y al hacerlo, sinteticen los compuestos que a nosotros nos interesan. Por supuesto, seguro esto no lo sabíamos cuando vimos que era mejor picar el ajo que ponerlo entero, sabía mejor…
Después viene el manejo de la temperatura y esto es todo un mundo dominado por la física, en particular, por la termodinámica. Un buen cocinero o una buena cocinera han aprendido que es crítico el manejo de esta si quiere lograr resultados interesantes. No es lo mismo la temperatura en la superficie que en el interior de un producto. Cuando ponemos a asar un trozo de carne, la temperatura en el interior degrada las fibras proteicas y hace a la carne suave y jugosa, pero si se nos pasa, nos sale una suela de zapato. De manera que debemos aprender el manejo del calor. Luego hay que quitarle lo gomoso a la parte externa y para ello hace falta una fase con mucho calor. El reposo de la carne luego de la cocinada es determinante para la redistribución de los líquidos en su interior y los buenos parrilleros lo saben.
A mi me gusta cocinar ciertos alimentos, en especial carnes, con una cocción lenta, a baja temperatura y al vacío. Esto suaviza las fibras sin perder jugosidad, de manera que al final solo hay que darle el acabado crujiente. Esa es una técnica muy antigua y casi olvidada, pero los cocineros “más científicos” la estudiaron y la trajeron de vuelta. Fue cosa de comprender el efecto de la temperatura sobre las diferentes proteínas, grasas y carbohidratos de los alimentos.
Y que decir de la preparación de salsas y aderezos que son todo un campo para la ciencia de la cocina que nos permite armonizar los sabores y perfeccionar las texturas, mezclar untuosidad y acidez. Hacer una bechamel o una salsa holandesa para los huevos parece algo trivial, pero un buen conocimiento de las emulsiones nos ayudaría mucho.
Podríamos pensar que ciencia y cocina transforman a esta última en una suerte de comida para astronautas, en donde sacamos de sobrecitos pastas con sabor a algo, pero no es así. Esta ciencia se aplica lo mismo a la más sencilla y humilde garnacha que a un plato muy sofisticado.
De manera que, si somos curiosos, podemos ir entendiendo todos esos procesos maravillosos que ocurren en las estufas y parrillas y si nos damos un poco de tiempo para investigar, lo que hacemos al preparar un plato mejorará seguramente, y no, no requerimos ni ser chefs ni doctorados en química y tampoco es requisito ser carnívoro, los vegetarianos tienen también mucha ciencia delante…
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