“El té como todas las plantas, tiene muy desarrollada una serie de rutas químicas en las que produce cientos de compuestos que funcionan dándole a la planta la capacidad de responder a los cambios del ambiente y determinan su interacción con otros organismos (plantas, parásitos, herbívoros, patógenos). A este grupo de reacciones se le conoce como metabolismo secundario.”
Horacio Cano Camacho
En México le llamamos té a cualquier infusión. Una infusión es una bebida que se obtiene de diversos frutos o hierbas aromáticas, como el mismo té, el café, la manzanilla, etc. En la infusión, se extrae de las sustancias orgánicas de tales plantas la parte soluble en agua a una temperatura mayor que la del ambiente y menor que el punto de ebullición. El té, junto con el café son los reyes de las infusiones.
El té es una bebida hecha de las hojas secas de la planta del té, llamada Camellia sinensis, un arbusto originario de Asia. Hay una gran variedad de tés, pero todas son de la misma planta. Cuando la Camellia cumple tres años, comienzan a recolectarse sus hojas. Si estas no se secan de inmediato, el alto contenido de polifenoles y varias sustancias volátiles que contiene comienzan a oxidarse, dándole un color de naranja a dorado y generando un efecto no muy deseable al paladar. La planta se defiende de la herida producida al cortar sus hojas y oxida tales sustancias para defenderse de herbívoros y patógenos produciendo toxinas que ahuyentan o matan a los atacantes. Para prevenir la oxidación, los agricultores someten las hojas a una selección rigurosa, eliminando las que muestran daños o manchas, luego remueven la humedad mediante calor seco o vapor. Posteriormente las hojas son prensadas y almacenadas.
Ciertos tipos de té implican el tostado de las hojas antes del prensado. De la manera en que se procesen las hojas después de cortadas, surgen las diversas variantes del té. Si las hojas cortadas son los brotes más nuevos con nula oxidación y que fueron protegidos de la luz del sol, entonces hablamos de té blanco, este «color» se produce por un bajo contenido de clorofila, el pigmento fotosintético que «genera» el color verde de las plantas y que se induce por la luz. El té verde, por el contrario, proviene de hojas maduras que al cortarse se secan de inmediato para prevenir cualquier oxidación, dando una bebida más «fresca» y sencilla. A partir de aquí, los productores comienzan un juego muy interesante con la oxidación, permitiendo que ciertas cantidades de polifenoles se oxiden, rindiendo colores, pero, sobre todo aromas, que dan las cualidades y calidades de la bebida: té azul, rojo, negro…
El té como todas las plantas, tiene muy desarrollada una serie de rutas químicas en las que produce cientos de compuestos que funcionan dándole a la planta la capacidad de responder a los cambios del ambiente y determinan su interacción con otros organismos (plantas, parásitos, herbívoros, patógenos). A este grupo de reacciones se le conoce como metabolismo secundario. Estas sustancias o metabolitos actúan como atrayentes de polinizadores, repelentes de insectos, protectores contra la radiación ultravioleta, etc. El té es realmente una fábrica de metabolitos (cafeína, teanina, catequina, derivados del ácido gallico, etc.). En la actualidad se conocen más de mil 500 de estos compuestos. Es muy rico en polifenoles, flavonoides, alcaloides, isoprenoides, etc.
A las hojas de té, secas y quebradas se les puede añadir fragmentos de otras plantas, flores aromáticas, frutos como el durazno, cítricos, dándole una complejidad y una diversidad impresionante, destacando o reforzando las propiedades de este e incrementando el goce sensorial del paladar y el olfato. Pero esos “añadidos” son voluntarios, ¿qué pasa con lo que va allí de incógnito?
Recordemos que las hojas de Camellia no se lavan o esterilizan de modo alguno y sobre las plantas, como sobre (o dentro) de nosotros mismos, “viajan” muchos otros organismos: hongos, bacterias, invertebrados como nematodos o insectos, y muchos más. La mayoría de ellos son microscópicos o minúsculos, de tal manera que es difícil saberlo.
Días atrás se publicó un artículo en la revista científica Biology Letters que realizó un estudio sobre estos pasajeros (https://doi.org/10.1098/rsbl.2022.0091). En este trabajo se utilizó la técnica de secuenciación genómica llamada Análisis de ADN ambiental (eDNA por sus siglas en inglés) que permite detectar a los organismos que pueblan muestras ambientales, como suelo, agua, aire, contenido intestinal, o como en este caso, la superficie de las plantas (flores, hojas o frutos) identificando regiones específicas en el ADN secuenciado de manera masiva.
El trabajo se concentró, por ahora, en el contenido de artrópodos (insectos, fundamentalmente). La interacción de las plantas con estos organismos tiene mucha importancia ecológica, puesto que pueden actuar tanto como plagas, polinizadores, vectores de enfermedades o en otras interacciones más complejas. El asunto es que este estudio se realizó sobre hojas secas de las bolsitas de té con las que preparamos la bebida.
Como era de esperarse, las comunidades de organismos detectados guardan una relación con el origen geográfico del té, y esto puede ser usado para certificar su origen real, sin chapucerías… Esto puede ser fácilmente aplicado a otros productos a los que se pretenda dar la certificación de origen o certificar el uso o no de pesticidas, tanto en el manejo de las plantas como en su almacenamiento. El asunto es que las comunidades de artrópodos, como seguro de otros organismos, son características de las regiones donde se cultiva la planta, entonces se puede usar como “marca de origen”.
Otro aspecto que se desprende y espera aún un estudio exhaustivo, es sobre los microorganismos presentes y su influencia en el aroma, sabor y otras cualidades organolépticas del té. Es muy posible que la diferencia de calidad del té este no solamente en el metabolismo de la propia planta, que como explicamos, varía con la región donde crece la planta y su interacción ambiental y manejo, también se antoja que podría desprenderse de los estudios de eDNA una huella más sofisticada, la que le proporcionan al té sus bichos puesto que muchos de ellos, en especial los hongos, son también una fuente de metabolitos secundarios.
Este trabajo es una prueba más de que la “pureza genética” es una tontería. La próxima vez que deguste un té, piense que se está tomando el ADN (los genes), de montones de seres vivos y realmente está probando multitud de metabolitos con los que la planta ha respondido al ambiente y, también, la influencia de muchos organismos que hacen de este producto una verdadera fábrica de materiales bioquímicos. En lo puro no hay futuro, recuérdelo… ¡Salud!
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