“Todos hemos comido brócoli, col o mostaza. El sabor característico de estas plantas se debe a la producción de glucosinolatos, compuestos que actúan en la naturaleza como fitoalexinas y tóxicos”.
Horacio Cano Camacho
Con mis alumnos de metabolismo secundario estamos revisando un aspecto muy interesante del mismo: indudablemente nos hemos beneficiado de muchas de sus propiedades, como antibióticos, anticancerígenos, aromas, saborizantes, entre otras aplicaciones; sin embargo, no debemos olvidar que su verdadera naturaleza no está en lo que nosotros podemos obtener de él, o sea que su función real está lejos de ser “amable”.
Muchos de los compuestos secundarios de plantas, a pesar de su uso como medicamentos o saborizantes, en realidad juegan papeles más complejos en sus productores. La mayoría les permiten a las plantas repeler a sus posibles comensales, o a organismos potencialmente patogénicos, es decir, actúan como venenos. Estos metabolitos forman parte de un segmento muy interesante de los aleloquímicos, compuestos químicos liberados por una planta que tienen efectos conductuales o fisiológicos, ya sea negativos o benéficos, sobre otros organismos (plantas, hongos, animales o bacterias).
Dentro de los aleloquímicos destacan las fitoalexinas, compuestos antimicrobianos que se acumulan en la planta después de su exposición a bacterias, hongos, o incluso virus. El otro grupo son los repelentes, compuestos que actúan intoxicando a los animales que comen alguna planta.
Sea contra microbios o contra herbívoros, el caso es que la planta los detecta y se defiende, sintetizando y acumulando estos metabolitos para envenenar a su atacante y en el caso de los herbívoros, también para “disuadir” a las poblaciones de su consumo. Esto lo vemos cotidianamente cuando mordemos una manzana, un aguacate o cortamos una lechuga o casi cualquier fruta o verdura. El “encafecimiento” que podemos ver en sus bordes y tiempo después en todo el tejido expuesto, es un intento de defenderse de nosotros, de nuestra agresión.
Vamos a ilustrar esto con dos ejemplos también cotidianos. Todos hemos comido brócoli, col o mostaza. El sabor característico de estas plantas se debe a la producción de glucosinolatos, compuestos que actúan en la naturaleza como fitoalexinas y tóxicos. Están formados por un azúcar, la tioglucosa, enlazada a una unidad sulfonada. Estos compuestos se encuentran inactivos y el daño mecánico, una herida o la presencia de un patógeno, activa a unas enzimas llamada mirosinasas que los convierten en los compuestos activos, como los isotiocianatos, nitrilos y tiocianatos que además, son los que les dan el aroma y sabor característico al brócoli, col de bruselas, el rábano o a la mostaza.
Otro ejemplo de compuestos que contienen azufre lo podemos ver en el ajo y parientes, la cebolla, el puerro, el chalote, los cebollines. Estos producen los cisteín-sulfóxidos como el 2-propenil-L-cistein sulfóxido o allina que le da el sabor y olor al ajo o el 1-propenil-L-cistein sulfóxido o isoallina que hace lo propio con la cebolla. Estos compuestos son toxinas capaces de disuadir a los herbívoros y matar bacterias y hongos, incluso se les ha descrito actividad antiviral.
Estos compuestos están presentes en forma de sus precursores inmediatos y la enzima allinasa los convierte en los productos activos (tóxicos) cuando el tejido es dañado por presión, corte o temperatura. El asunto es que a nosotros nos gusta el sabor y lo hemos incorporado a nuestros productos culinarios desde la antigüedad. A quienes nos gusta cocinar, sabemos que el ajo hay que conservarlo entero en su cabeza, luego cuando lo vamos a usar, “torcemos” un poco cada diente para romper y retirar la cubierta y luego lo rebanamos en finas láminas o lo machacamos para aumentar su sabor. Algunos más sofisticados los meten en una bolsa o frasco y los sarandean un rato, con los mismos resultados. Hemos aprendido que esa acción, que es en realidad una agresión, activa a la enzima que sintetiza los compuestos que nos interesan. Bueno, tal vez la mayoría no lo sabía, pero lo ha aprendido por prueba y error. Lo mismo pasa con la cebolla, la rebanamos en juliana o en brunoise para acentuar el aroma y el sabor. Luego los agregamos a la sartén con aceite a temperatura baja para que liberen su esencia al mismo, saborizándolo para recibir los siguientes ingredientes del guiso.
Pero también sabemos que estos compuestos, como los del brócoli, son volátiles y se perderán si hacemos eso mucho antes de cocinar, por lo que realizamos los cortes momentos antes de usarlos. También sabemos que son muy lábiles al calor, por lo que debemos comerlos crudos o si acaso, luego de una muy leve acitronada o salteado.
Y lo mismo podemos decir de la cafeína, la teobromina del chocolate, los isoflavonoides del vino o el montón de alcaloides, quercitinas, jasmonatos, antocianinas de la jamaica… son compuestos de defensa. El asunto es que estamos comiendo compuestos muy tóxicos, ¿por qué lo hacemos o por qué podemos hacerlo? Esto es un asunto de concentraciones y coevolución y de ello me ocuparé en las siguientes entregas, donde también analizaremos el uso de estos y otros productos naturales como remedios contra todo… incluyendo el cáncer.
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